Yoghurtcake met citroen

Nu ik zelf yoghurt kan maken wilde ik er graag iets bijzonders mee maken. Ik was van plan om yoghurtbrood te maken maar ik kwam op de blog van London bakes een heerlijk recept voor yoghurtcake met citroen tegen. Dat brood was ik op slag vergeten en ik kon niet wachten om een gezonde versie van deze cake te maken. Het resultaat? Een cake die suikervrij, glutenvrij en zuivelvrij is. Tijdens het bakken kwam iedereen “toevallig” even in de keuken kijken wat er zo lekker rook en het koste moeite om foto’s van deze cake te nemen zonder kleine kinderhandjes die een stukje wilde. Het oordeel van de vakjury: “Maak deze zo vaak mogelijk want het is superlekker!” Deze cake is dan ook mijn inzending voor het Foodblog Event van maart met als thema “verrassend lekker met yoghurt”.

Yoghurtcake met citroen
 

ingrediënten:
1 1/4 cup amandelmeel
1 cup kokosbloesemsuiker
3/4 cup (plantaardige) yoghurt
1/2 cup kokosolie
1/3 cup boekweitmeel
2 eieren
2 tl bakpoeder
1 tl vanille-extract
rasp van 1 biologische citroen
snufje zout
 

bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 170 graden en vet een kleine bakvorm in. Meng in een kom alle droge ingrediënten en in een andere kom alle natte ingrediënten. Meng de ingrediënten van de 2 kommen samen door kort te mengen en schenk dit in de bakvorm. Bak de cake in c.a. 50 min. droog en bruin in de oven. Laat de cake 10 min. afkoelen voordat je deze uit de vorm haalt.