Yoghurtcake met blauwe bessen en appel

Als ik mijn recepten zo zie zit ik in een yoghurtfase. Vraag me niet waarom maar geniet lekker met mij mee! Voor al deze recepten kan je lekker zelf plantaardige yoghurt gebruiken (helemaal niet moeilijk te maken, dat lees je hier), biologische ongezoete sojayoghurt, kokosyoghurt, geitenyoghurt of schapenyoghurt gebruiken. Het is net wat er in jouw voedingspatroon past. Dit recept begon met een grote bak verse blauwe bessen. Deze zijn normaal gesproken een fortuin waard maar op zaterdagavond waren deze tijdens mijn boodschappenrondje voor de helft van de prijs. Dus haalde ik mijn hand over mijn hart zodat de winkelier ze niet weg zou gooien na sluitingstijd of ze zelf op zou moeten eten. Ze waren zo lekker dat er op de cake van de foto ook te weinig blauwe bessen zitten naar mijn zin. Die waren al allemaal opgesnoept maar dat heb ik in het recept aangepast. Ook staat erbij hoe je ervoor zorgt dat je bessen -dus niet zoals op de foto- mooi door heel de cake heen blijven zitten en niet naar beneden zakken. Ik heb de cake ondertussen nog een paar keer gemaakt maar ik kon helaas geen nieuwe foto’s meer nemen want toen wist iedereen al hoe lekker het resultaat was. O ja, cupcakes kan je er ook van bakken als je dat leuker lijkt, pas dan wel de baktijd aan. Je bakt ze dan in ongeveer 20 min. gaar. Je kunt natuurlijk ook bessen uit de vriezer gebruiken, een ander soort fruit of de appel (zoals op deze foto hieronder) er voor het gemak ook doorheen mengen.

Yoghurtcake met blauwe bessen en appel

Ingrediënten:
1 cup yoghurt naar keuze
3/4 cup amandelmeel
1/2 cup boekweitmeel (+1 tl extra)
1 cup blauwe bessen
3 el kokosbloesemsuiker (+evt. 2 extra)
3 el gesmolten kokosolie
2 tl bakpoeder
2 biologische eieren
2 appels in plakjes
1 tl. vanille extract
rasp van een halve biologische citroen

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 180 graden en vet een bakblik in. Snij de appel in plakjes.  Meng de blauwe bessen met de theelepel boekweitmeel. (Hierdoor zal het fruit niet naar de bodem zakken) Meng de yoghurt, eieren, kokosbloesemsuiker en citroenrasp door elkaar. Meng in een andere kom het amandelmeel, boekweitmeel en bakpoeder. Meng het yoghurtmengsel door de kom met meel tot één geheel. Roer hier voorzichtig de bessen doorheen. Schenk dit in een bakblik en verdeel de plakjes appel over de bovenkant. Strooi de extra kokosbloesemsuiker over de appels. Bak de cake in 50-60  min. gaar totdat een prikker er droog uit komt. Laat de cake afkoelen op een rekje. Eet smakelijk!